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水とアスパラ [フード]

 フードリテラシーの研究会で、「水」と「アスパラ」に関して学んできました。

 本来、日本は「水」には恵まれ、名水100選などと各地の美味しい水が選定され、私たちののどを潤してくれていました。イザヤベンダサンが「ユダヤ人と日本人」の中で、日本人は安全と水はタダだと思っている。と指摘していますが、本当に当たり前のように美味しい水を享受していたのです。

 しかしながら昨今海外からのミネラルウォーターの輸入が増え、勿論、日本の美味しい水のペット入り販売(六甲の美味しい水や南アルプスの天然水、富士の水など)も負けじと好調で、その市場は拡大傾向にあります。それらの水の特性をどこまで飲み手の私たちが理解しているか。一番水を使う料理にどう影響するのかが本日の課題です。

 料理は水なり ということで、プティポアンの北岡シェフの講義とデギュシタシオンで幕を開けました。

 水には硬水と軟水があり、ヨーロッパのミネラルウオーターはほとんど硬水。日本は軟水。お料理には、基本的に軟水が向く。ということのちょっぴり化学的な説明を受けた後、7種類のお水のテイスティングをしました。エビアン・白神山地の水・コントレックス・シーガルフォーを通した水・ボルヴィック・水道水・シャテルドンの7つです。
硬水と軟水の違いは分かりやすかったのですが、私は水道水とエヴィアンが分かりませんでした。お水のロマネコンティといわれる微炭酸のシャテルドンはすぐに分かります(さすがに非常に美味しかったです。)白神山地のお水はほんのり甘みがあって口当たりがとっても滑らか。一番美味しいと感じました。コントレックスはまさに硬水中の硬水。軽い塩気と苦味がありました。シーガルフォーは一番ナチュラルでいやに特徴が無いので機械を通した水かなと思い正解。ボルヴィックは極わずかな甘みと苦味を感じました。比べてみて、お水にもこんなに味に違いがあるのだとびっくりです。
 
 次に、お豆腐を2種類、そのまま、それぞれを軟水の白神山地の水につけたもの、硬水のコートレックスにつけたもの、の食べくらべをしました。軟水につけたものは大豆の香りが増し味が濃厚に。コントレックスにつけたものは味がしなくなっていました。即ち、お料理には軟水のほうが向くということ。ヨーロッパの国々はイギリスをのぞいてほとんどが硬水なのだそうです。なので、あちらで日本料理をご披露するときには食材と共に必ずお水も運ばれるそうです。

 それから、白神山地水・コートレックス・シーガルフォーにウイキョウをつけ煮出したその水を使ったソルべを頂きました
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 一番酸味が豊かなのが白神山地水。軟水が一番酸味が出やすいのだそうです。クリーミーな甘みを感じ、色が一番濃かったのがコートレックス。シーガルフォーは本当にナチュラル。

 そしてその後、北岡シェフが腕を振るってくださった白アスパラとグリーンアスパラのパルフェ。2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー 022.jpg

アマダイのミネストローネ2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー 026.jpg2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー 029.jpg

そしてデザートがさくらんぼのアイスクリーム。2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー 031.jpg

などなどのお料理に舌鼓とうち、知的好奇心もおなかも心地よく満たし、素敵なひと時を過ごしました。



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