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こうのとり育むお米 [フード]

七夕の今日、秋葉原UDXで豊岡エキシビション2011が開催されました。昨年の生物多様性に関する会議COP10でも注目されたコウノトリの生息地です。2年前そのコウノトリが育つことのできる環境で栽培された安全で安心なお米を使ってのお料理を担当さえていただいたご縁で今年もご招待をうけ会場に足を運びました。環境問題に関心を示す方が増えているのか年々盛大になります。もちろん豊岡市長はじめ役場の皆様の企画力・行動力には頭が下がります。「オカンの嫁入」で有名な呉美穂監督の豊岡の短編映画もたくさんの場面で笑いがありました。豊岡放談では旅館の女将や観光ガイド、そしておコメ農家の根岸さんのスピーチが豊岡ファンを増やした気がします。そのあとの交流会、もちろん豊岡の食材をふんだんに使って私たちのいぶくろを堪能させてくれました。うそのない、本当に安全で安心な美味しいお米、こうのとりが証明してくれています。そんなお米が簡単に東京で買えるようになります。豊岡市アンテナショップが7月8日に有楽町・東京交通会館1Fにオープン。足を運んでみてください。
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あんず [フード]

信州から大きなあんずが送られてきました
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色味は今、梅酒用に売られている紅南高梅にそっくりです。見るからに美味しそう。木で熟したものは手でぱっくり二つに割れるというので試して見ると、桃が二つに割れて桃太郎が・・・ではないですが本当にぱかっと二つに簡単に割れて美味しそうな橙色の果肉と種があらわれました。穏やかな甘みが心地よいお味でした。食べきれないあんずはあんず酒にしようと思います。

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八十八夜 [フード]

昨日は八十八夜。立春から数えて88日め。お茶の新芽摘みで有名な日ですね。最近、加賀の棒茶ばかり飲んでいるので、この気持ちよい気候に合った、きれいな緑茶色したおいしい新茶が飲みたいわねぇ。と主人と話していたら、今日、本当に静岡からお茶が届いたのです。そのタイミングにもう嬉しいやらびっくりするやら。

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 さっそくいただいてみると、香りが豊かで水の色は極めて美しく輝くようなきれいな緑茶色。味もまろやかでほのかな甘みが口に残りまさに絶品です。晴れ渡った今日のお天気のように、すがすがしくいい気分。たかがお茶、されどお茶です。美味しいお茶でなんだか1日幸せ気分でした。
 送ってくださったTHさん。感謝です。ありがとうございます。

 静岡県静岡市の茶町KINZABURO
http://ochatu.jp
前田金三郎商店さんというお店のお茶でした



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「ほめられレシピ2」を上梓しました [フード]

「何度でも作りたくなるほめられレシピ」が、おかげさまでご好評を頂き、5刷、50000冊になりました。それを受けまして「何度でも作りたくなるほめられレシピ2」を上梓することになりました。プレスリリースでございます。

ご購入いただけましたら幸甚でございます。



                 ㈱角川SSコミュニケーションズ
レタスクラブムック
                      〒105-8405 東京都港区虎ノ門2-2-5
新刊のご案内

何度でも作りたくなる
ほめられレシピ2
¬¬¬
歓声が聞ける。喜んでもらえる。なのに簡単。

大好評を博した『ほめられレシピ』から1年半。待望の第2弾がようやく出ました!
手間も時間もかけないのに、みんなに「美味しいね」とほめてもらえる料理が作れます。
1冊目では紹介きれなかった、画期的なレシピが今回も満載です。

タイトル :何度でも作りたくなる ほめられレシピ2
著者   :馬場香織
発売日  :2010年4月23日(金)
定価   :1200円(本体1143円+税5%)
体裁   :AB版(257×210ミリ)、アジロ綴じ、カバーあり
      84ページ(オールカラー)

●本書の特徴
著者の馬場さんは、夫の仕事の関係で、毎週のように自宅へゲストを迎えた経験があり、そのリアルな体験から生まれた、まさに「つかえる」オリジナルレシピをたくさんお持ちです。多くの人から本当に「ほめられ」たレシピは、作りやすいのはもちろん、見た目もきれいで豪華なものばかり。今回の『ほめられレシピ2』は、春夏向きのメニューも加わって、前著作よりさらにパワーアップしました。これを作れば、家族や友人に、驚かれ、ほめられること間違いなし。ポイントを得た手順写真つきで、料理初心者や男性でも気軽に作っていただけるのは前回同様です。

●著者
馬場香織/夫の転勤に伴い渡米。シカゴ、ニューヨークでの通算10年におよぶ滞米生活を通じて各国料理を学ぶかたわら、自宅で20年来、料理教室を主宰。CPA認定チーズプロフェッショナル、SCA認定スパイスコーディネーターマスター。広告、CMの料理制作、食品メーカーのレシピ開発などでも活躍。自身の経験から生まれたもてなし料理の数々は、実用的で美味しいと好評。

● 本書の内容
第1章 準備しておけば、らくらくおもてなし。
当日仕上げるだけの失敗知らずメニュー。
例;かつお漬けのお寿司、ケイジャンチキン、ゆで鶏バンバンジーほか

第2章 いきなりのお客様にも心で勝負。
当日準備の簡単ごちそう。
例;太刀魚の緑酢がけ、野菜の揚げびたし、シュークルートほか

第3章 あるとうれしい軽めの一品。
野菜や汁ものでテーブルを華やかに。
例;ダイスサラダ、にんじんのグラッセスープ、ガスパチョシャーベットほか

第4章 〆はやっぱりごはんとデザート。
ごはんや甘いもので、最後にほっと安心。
例;すだちごはん、鯛茶漬け、紅茶のシャーベットほか

シックな雰囲気の写真と、すっきりしたレイアウトで、
眺めるだけでも楽しい一冊です。
女性だけでなく、男性にもおすすめです。
第一弾と合わせて親しい方へのプレゼントにもぜひどうぞ。


何度でも作りたくなるほめられレシピ 2 (レタスクラブMOOK)

何度でも作りたくなるほめられレシピ 2 (レタスクラブMOOK)

  • 作者: 馬場 香織
  • 出版社/メーカー: 角川・エス・エス・コミュニケーションズ
  • 発売日: 2010/04
  • メディア: ムック




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芋きん [フード]

ここのところ長袖のカーディガンが欲しくなるほど寒かったり、ノースリーブになりたいほどに暑かったり、すごい雷雨や雨に見舞われたり、天候が激しいですね。

この土、日も浅草の三社祭だったのにお天気芳しくなく、どうだったかしらね。とOFFEICEで話していたら、本当に偶然にもお客様から隅田川の名物満願堂の「芋きん」をお土産に頂きました。やはり寒くて皆様涼ではなく暖を求めて暖かいものに手が出ていたようです。


その頂いた「芋きん」2009年 カオリ 001.jpg
私はいわゆる小豆のきんつばよりずっと好きで中味がサツマイモなのです。切りくちがほんのり透き通ったように黄色く小豆餡が男性ならこちらの芋きんはなんだか女性的です。昔から女性はサツマイモが好きといわれているようですが、品の良い甘さと、口どけ感がやさしいのが支持されるのでしょうか。

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ちょっと弾力を持つ皮もサツマイモ餡と良くあって、なんだか昔懐かしいおいしさの代表じゃない!といいながら、皆でぺろりと頂いてしまいました。

  満願堂  東京都墨田区吾妻橋1-19-16 電話 03-3622-3128
 



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いたどり、わらび、たらの芽・・春の苦味 [フード]

 毎年春になるとその訪れのお便りを下さる方がいます。今年も四国のKさんからいたどりと蕨とたらの芽と竹の子のプレゼントが届きました。いたどりは漢字で書くと虎杖でその形状はなんだか本当に虎の杖のようなかんじがしますが、Kさんによると「昔、子供の頃は山へ入って遊んどった時ポキッて折ってチューチュー吸いよったんよ。水分補給やね。」とのこと。四国では「すかんぽ」っていうそうです。酸味が豊かで、皮をひいて、柔らかく煮付けると美味しい箸安めになります。

竹の子や、蕨のしたごしらえをして、それは明日にでも調理することにして今日はすぐ出来るたらの芽。
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とげとげのあるいかにも里山でとっって来ましたふうの新鮮なたらの芽。やっぱりてんぷらにしました。心地よいほんのりとした苦味があって、これもまた頂いた飛び切り美味しい「徳之島薪焚き天然潟塩ー伊仙のあら塩」をパラパラっとふっていただきました。
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 春に苦味のあるものを食べると良いというのは昔から言われますが、冬の時期停滞していた身体の活動に暖かくなってきた、さぁおきようか。のスウィッチを入れるのが春野菜の苦味だと聞いたことがあります。実際、この苦味はポリフェノールやアルカロイドという物質で活性酸素を除去したりして身体をきれいにするのでしょうね。老化防止にも一役買っているようです。春野菜はビタミンCなども豊富で、美肌追求には欠かせない食材かも知れません。


 

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刀根柿 [フード]

今日、OFFICEに「初物です。馬場さんお好きでしょ。」と柿を届けて下さった方がいます。この猛暑に、8月に、柿?と思いながら箱をあけると、つややかな正に柿色の美味しそうな柿が目に飛び込んできました。色はもう食べごろ。早速にナイフを入れ、頂くとそれはそれは甘い美味しい柿なのです。柿に張られたラベルを見ると、和歌山産刀根柿とあります。

刀根柿(トネガキ)を調べてみると、「渋柿の王様と呼ばれ平核無柿の早生種で奈良県が発祥の地。アルコール脱渋により糖度が高くなり、まろやかな甘さが特徴です。」とあります。2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー.jpg

富有柿が「柿の王様」といわれているのは知っていましたが、
「渋柿の王様」ね~。と妙に感心し、玉葱の辛さが強いほどいためると甘くなる。
というのと同じで、渋が多いほど甘くなるという事なのかしら・・・などと
知恵をめぐらせながら、2つ目の柿の皮を剥いている私でございました。

生産量が3位という刀根柿。柿の中でもいち早く秋の訪れをつげる柿だそうですが、暑中お見舞いの時期に秋を味わえるなんて農業技術の進歩のなせる技なのでしょうかしらね。

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水とアスパラ [フード]

 フードリテラシーの研究会で、「水」と「アスパラ」に関して学んできました。

 本来、日本は「水」には恵まれ、名水100選などと各地の美味しい水が選定され、私たちののどを潤してくれていました。イザヤベンダサンが「ユダヤ人と日本人」の中で、日本人は安全と水はタダだと思っている。と指摘していますが、本当に当たり前のように美味しい水を享受していたのです。

 しかしながら昨今海外からのミネラルウォーターの輸入が増え、勿論、日本の美味しい水のペット入り販売(六甲の美味しい水や南アルプスの天然水、富士の水など)も負けじと好調で、その市場は拡大傾向にあります。それらの水の特性をどこまで飲み手の私たちが理解しているか。一番水を使う料理にどう影響するのかが本日の課題です。

 料理は水なり ということで、プティポアンの北岡シェフの講義とデギュシタシオンで幕を開けました。

 水には硬水と軟水があり、ヨーロッパのミネラルウオーターはほとんど硬水。日本は軟水。お料理には、基本的に軟水が向く。ということのちょっぴり化学的な説明を受けた後、7種類のお水のテイスティングをしました。エビアン・白神山地の水・コントレックス・シーガルフォーを通した水・ボルヴィック・水道水・シャテルドンの7つです。
硬水と軟水の違いは分かりやすかったのですが、私は水道水とエヴィアンが分かりませんでした。お水のロマネコンティといわれる微炭酸のシャテルドンはすぐに分かります(さすがに非常に美味しかったです。)白神山地のお水はほんのり甘みがあって口当たりがとっても滑らか。一番美味しいと感じました。コントレックスはまさに硬水中の硬水。軽い塩気と苦味がありました。シーガルフォーは一番ナチュラルでいやに特徴が無いので機械を通した水かなと思い正解。ボルヴィックは極わずかな甘みと苦味を感じました。比べてみて、お水にもこんなに味に違いがあるのだとびっくりです。
 
 次に、お豆腐を2種類、そのまま、それぞれを軟水の白神山地の水につけたもの、硬水のコートレックスにつけたもの、の食べくらべをしました。軟水につけたものは大豆の香りが増し味が濃厚に。コントレックスにつけたものは味がしなくなっていました。即ち、お料理には軟水のほうが向くということ。ヨーロッパの国々はイギリスをのぞいてほとんどが硬水なのだそうです。なので、あちらで日本料理をご披露するときには食材と共に必ずお水も運ばれるそうです。

 それから、白神山地水・コートレックス・シーガルフォーにウイキョウをつけ煮出したその水を使ったソルべを頂きました
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 一番酸味が豊かなのが白神山地水。軟水が一番酸味が出やすいのだそうです。クリーミーな甘みを感じ、色が一番濃かったのがコートレックス。シーガルフォーは本当にナチュラル。

 そしてその後、北岡シェフが腕を振るってくださった白アスパラとグリーンアスパラのパルフェ。2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー 022.jpg

アマダイのミネストローネ2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー 026.jpg2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー 029.jpg

そしてデザートがさくらんぼのアイスクリーム。2008nenn 6gatu 25niti お料理・フードリテラシー 031.jpg

などなどのお料理に舌鼓とうち、知的好奇心もおなかも心地よく満たし、素敵なひと時を過ごしました。



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牛乳の日 [フード]

「牛乳の日」という日があるのをご存知ですか?
国連食糧農業機関(FAO)が6月1日を「世界牛乳の日」として
定めていることから、日本でも色々なイベントが催されました。

有楽町周辺では、搾乳や子牛への哺乳体験、ミルクの試飲など
沢山の方が、楽しい体験をされたようです

かくいう私も、偶然、東京都内にある牧場で大妻女子大・金丸先生のアシスタントとして
課外授業のお手伝いをしてきました。
都内に牧場がある。ッてご存知でしたか?
またまた偶然にもその6月1日の早朝6時過ぎのNHKの番組でもとりあげられていましたので
http://cgi2.nhk.or.jp/hensei/program/p.cgi?area=001&date=2008-06-01&ch=21&eid=18243御覧になった方もいらっしゃるのではないかと思います。

磯沼ミルクファーム(八王子市小比企町)という住宅地の中にある牧場です。

牧場は色々な工夫が凝らされていて、先ず匂いの問題を解決する為に
コーヒーとココアの殻を寝床や牛の歩くところに使用しているとのこと。
本当にすごく沢山の牛(100頭)や山羊がいるのに特有の動物臭がほとんどしません。
それから、牧場はすごい急斜面になっています。一部の餌場は頂上。広大とはいえない
牧場の牛たちがちゃんと運動するようにという心温かい牧場主、磯沼さんの配慮です。
すごい斜面を駆け上がって牛たちは牧草を夢中で食べていました。CAWAJWOZ牛.jpg


牧場にはジャージー種、ブラウンスイス種、そして黒と白の模様で有名なホルシュタイン種の3種類の牛がかわれていて、その3種の飲み比べも出来ます。
バターを作るのにぴったりという(ミルクの脂肪分が多い)ジャージーのミルクは本当にこってりしていて、ブラウンスイスはコクがあってさっぱり。ホルシュタインは甘みはあるけれどさらさら。という感じでした。

学生の方々には、乳搾り体験、、近くの畑の無農薬の野菜の収穫、そして、飼っているウコッケイの卵を集めてもらって、ミルクスープ、ピザ、マヨネーズドレッシングのサラダ、ウ・アラネージュのキャラメルミルクソース などお料理にチャレンジして頂き、本当の美味しさに舌鼓を打っていただきました。
磯沼牧場DSCN0432.JPG

今、干ばつなど世界的な異常気象に拠る飼料になる穀物の不足。そして昨今の原油高騰による影響、投機目的による飼料穀物の高騰など酪農を取り巻く環境は非常に厳しくなってきています。酪農家の為には乳価の安定が大事なのですが、今、ミルクの値段は湧き出てくる水を詰めたボトルの水より安い値段が付けられているのが現状です。いま、スーパーなどでバターが買えない騒ぎになっていますが、バターを含めた乳製品の安定供給のためにも牛乳の消費が増えるよう家庭でも努力すべきときが来ているのかもしれません。
我が家は、グラタン、ラザニァ、ホワイトシチュー、クリームコロッケ、ホワイトカレー・・・とミルクを使うお料理が大好きです。皆様も飲むだけではなくお料理にもいっぱい使ってくださいね[手(チョキ)]

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ぎんなん餅 [フード]

OFFICEにいらした方からお土産に富山県氷見の「ぎんなん餅」という まこと、優雅なお菓子をいただきました。

懸け紙に 末代一品 越中名物 ぎんなん餅とあり、箱の中にお菓子のしおりが入っていました。
そのしおりによると今から1300年ほど前、千手観音菩薩が氷見の地に安置された記念に公孫樹が植えられ、それが霊験あらたかな日本最大の霊木で、そしてその実であるぎんなんを使って作られたのがこのぎんなん餅なのだ とあります。

イチョウの葉の模様の入った包み紙をひらくと、大伴家持の和歌が記された小さな歌留多が置かれ、その下に薄い翡翠色をした柔らかそうなお餅が白い粉をまぶされ 慎ましやかに さあ 召し上がれといわんばかりに目に飛び込んできます。

頂いてみると、きゅう肥のやわらかなもちもち感がここちよく、口いっぱいにほのかな銀杏の香が広がります。綺麗な色といい、優しい口当たりといい、ほのかな甘みといい、なんとも優雅な気分になります。柔らかな求肥のおかしでは、岡山の黍団子や京都の柚子餅も大好きですが、このぎんなん餅、上品さではピカイチだと思いました。

富山県氷見の「おがや」 電話 076-425-1218  のお菓子です。

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ちょっと気になったので、どうして、大伴家持の和歌が用いられているのか知りたくて調べてみたら、746年から751年まで越中の国の国守だったのだそうです。その間になんと220首あまりの歌を詠んだそうな。万葉集の人だとばかり思っていたら、越中にもご縁がある方だったのですね。ぎんなん餅のお蔭ですこしおりこうになりました。[本]

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